Die ältesten Gerichte der elbanischen Küche

von Gurguglione bis Schiaccia Briaca: der ältesten Gerichte in der Küche der Insel Elba

Riso al nero di seppia - Gurguglione - Stoccafisso alla riese - Schiaccia briaca - Schiacciunta - Corollo - Polpo lesso - Sardine ripiene

RISO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti: gr. 600/700 di seppie, prezzemolo, cipolla, aglio, gr. 500 di pomodori, zenzero, olio, vino, sale, riso.

Pulire bene le seppie, avendo cura di non rompere le vesciche del "nero" (inchiostro), che vanno tenute da parte.
Tagliare le seppie a pezzetti e tritare bene i tentacoli del ciuffo. Far soffriggere in un bicchiere d'olio poca cipolla e quando è appassita aggiungere i pezzi di seppia ed i tentacoli tritati. Far rosolare qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino bianco.
Quando il vino è evaporato, unire gr. 500 di pomodori pelati e passati, prezzemolo ed aglio tritati, zenzero, sale e far cuocere bene. Allungare, quando necessario, con una tazza d'acqua: il sugo deve risultare piuttosto liquido per cuocervi il riso.
Quando la seppia è cotta, unire il riso ed il "nero" delle vesciche e girare bene. Durante la cottura del riso, se il sugo si addensasse troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo.

GURGUGLIONE

Gurguglione piatto tipico dell'Elba Ingredienti: gr. 800 di peperoni verdi, 3 grosse melanzane, 2 zucchini, una cipolla grande, basilico, prezzemolo, gr. 600 di pomodori maturi.

Per la sua perfetta riuscita e' necessario adoperare verdura fresca. I peperoni verdi vanno puliti del gambo e tagliati in 4 parti, le melanzane e gli zucchini tagliati in pezzi piuttosto grossi, i pomodori tritati grossolanamente.
Tagliare la cipolla a fette sottili. In una padella di ferro versare tutte le verdure in due bicchieri d'olio con un pizzico di sale, basilico e prezzemolo tritati.
Coprire la padella e far cuocere prima a fuoco vivo e poi moderato, sempre coperto, in modo che la verdura cuocia nel suo liquido. Servire ben caldo.

STOCCAFISSO ALLA RIESE

Ingredienti: Kg. 1.200 di stoccafisso ammollato, cipolla, 500 gr. di pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncini verdi, pepe, olive nere, pinoli, capperi, olio, parmigiano grattugiato, sale.

Lo stoccafisso deve essere cotto in una casseruola di terracotta. Tagliare la cipolla a fette e farla soffriggere in un bicchiere d'olio. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere due o tre peperoncini verdi, qualche foglia di basilico e un poco di prezzemolo tritati, sale, pepe e 500 gr. di pomodori pelati e passati piu' il sale. Lasciar cuocere bene il pomodoro e quindi unire lo stoccafisso a pezzetti, aggiungendo ancora un bicchiere abbondante di olio. Aggiungere quindi olive nere e pinoli a piacere, piu' qualche cappero. Abbassare il fuoco e far cuocere adagio allungando con poca acqua calda alla volta, quando necessario. Quando lo stoccafisso è cotto, cospargerlo di parmigiano grattugiato.

indice

SCHIACCIA BRIACA

Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca, gr. 500 di zucchero, gr. 200 di uva secca, gr. 300 di frutta secca tritata (noci, mandorle, nocciole), pinoli, due bicchieri d'olio, aleatico a piacere, un bicchiere di alchermes, una noce di lievito di birra.

La sera preparate un piccolo pane con il lievito di birra sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida e con gr. 100 di farina e lasciarlo lievitare tutta la notte, coperto con un panno.
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungervi il pane lievitato, la frutta secca tritata, l'uva secca ammollata precedentemente in acqua tiepida, l'olio, l'aleatico, l'alchermes.
Impastare il tutto, lavorando lungamente: l'impasto deve risultare omogeneo e morbido. Ungere una teglia rotonda con olio, foderare il fondo con carta oleata, che copra anche il bordo, ungere anche la carta oleata e stendervi l'impasto.
Prima di mettere in forno, coprire l'impasto con i pinoli. Cuocere in forno caldo per 40/45 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e disporre la schiaccia su di un piatto, lasciando la carta sulla quale è stata cotta.

SCHIACCIUNTA

Ingredienti: 3 uova, 300 gr di farina, 300 gr di zucchero, 100 gr di strutto, una presa di lievito o un cucchiaino di bicarbonato, scorza di limone grattugiata.

Sbattere in una zuppiera le uova, lo zucchero, lo strutto, il lievito e la scorza di limone. Per facilitare questo procedimento è bene impiegare le mani e non la frusta come taluni erroneamente fanno.
Il calore delle mani è utile per far sciogliere lo strutto, favorendo altresì una ulteriore ossigenazione all'impasto e agevolando l'incorporo della farina che dovrà avvenire gradatamente fino ad ottenere una bella pasta liscia ed omogenea.
Ungere e infarinare una teglia rettangolare e versarvi l'impasto. Una volta a Poggio era consuetudine decorare la superficie della schiacciunta imprimendovi dei cerchietti con un ditale o con la fede del matrimonio. Infornare a 180° per circa ¾ d'ora e spolverare di zucchero semolato prima di servire.

COROLLO

Ingredienti: 500 gr di farina, 150 gr di burro, 300 gr di zucchero, 4 uova, un bicchierino di liquore d'anice, un bicchiere di latte, scorza grattugiata di limone, una busta di lievito.

Disporre la farina a fontana nel cui cratere verseremo le uova precedentemente sbattute e il burro reso cremoso per mezzo del calore delle mani.
Unire anche lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata del limone e il bicchiere di latte tiepido, nel quale avremo stemperato il lievito chimico. Amalgamare il tutto lavorando l'impasto a lungo. Imburrare ed infarinare una teglia da ciambella e versarvi l'impasto lasciandolo cuocere a fuoco moderato (180°) per circa ¾ d'ora.
Dopo averlo sfornato, lasciar raffreddare il corollo prima di servirlo spolverato di zucchero a velo.

Piatto di mare

POLPO LESSO

Ingredienti: 1 polpo di circa 1 Kg, 3 litri di acqua, sale, peperoncino.

Salare l'acqua (tre volte la dose usata per la pasta) insaporirla con il peperoncino e portarla ad ebollizione.
Tuffare il polpo per tre volte con l'aiuto di un forchettone per fargli prendere la forma di una margherita e infine immergerlo nell'acqua, facendolo cuocere per circa mezz'ora.
Spento il fuoco è necessario farlo riposare nella propria acqua di cottura per circa venti minuti ancora.
A Portoferraio si serve alla forchetta, ossia si infilzano le granfie con una forchetta e si mangia senza aggiungervi nessun altro condimento. Volendo si può tagliare a pezzetti e condire con olio, limone, sale, prezzemolo e aglio.
L'uso di battere il polpo con uno scalmo per intenerire le carni è da considerarsi più un rito propiziatorio di origini antichissime che una vera necessità. Infatti il polpo a causa delle sue sembianze è stato sempre considerato il simbolo del mostro marino per eccellenza e quindi battendolo con un legno si simulava la lotta contro questa misteriosa forza della natura.

SARDINE RIPIENE

Ingredienti: Sardine o acciughe fresche, mollica di pane bagnata col latte, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale, peperoncino, olio di oliva, pomodori freschi o pelati, uova.

Si squamano le sarde o le acciughe (meno grasse) con l'aiuto di un foglio di carta gialla inumidito passandole ripetutamente dalla coda alla testa e si aprono tirando la testa verso la coda dalla parte della pancia, verranno via anche le interiora.
Attenzione a non dividere completamente i due filetti. Se questo comunque dovesse succedere i pesci inutilizzabili per essere riempiti andranno a rinforzare il ripieno.
Si calcoli una dose generosa di dieci sarde per ogni commensale. Il ripieno si ottiene impastando filetti di sarde o acciughe macinati, mollica di pane bagnata nel latte, un uovo intero per ogni tre porzioni, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, peperoncino macinato e sale.
Tutto va amalgamato perfettamente. Il ripieno si dispone con un cucchiaio sul filetto aperto delle sarde sovrapponendo l'altro a mo' di coperchio. Dopo si passano delicatamente in farina e nell'uovo e si friggono.
Le sardine o le acciughe possono essere servite così, dorate e fritte, oppure rifatte con una salsina di pomodoro profumata con finocchio selvatico.

Testi a cura dell'Azienda Promozione Turistica dell'Arcipelago Toscano

indice