Das Rezept für gefüllte Pfeilkalmare

Der Pfeilkalmar lebt generell im offenen Meer in einer Meertiefe von 100 bis 600 Metern. Der Pfeilkalmar bewegt sich in großen Gruppen und schwimmt in der Nacht an der Oberfläche, während er tagsüber in die Tiefen zurückkehrt. Er ernährt sich von Fischen und Krustentieren.

Die Pfeilkalmare werden von Ende Sommer bis in den Winter hinein gefangen. Gefischt wird der Pfeilkalmar beinahe im gesamten Archipel, besonders rund um die Insel Capraia, hier ist er das Inselgericht. Jedes Jahr findet im November die Sagra del Totano - das Fest des Pfeilkalmars statt mit verschiedenen Wettbewerben und gastronomischen Veranstaltungen.

Zutaten

6 Pfeikalmare von jeweils circa 200 g, 1 kg Thunfisch in Öl, das in Milch aufgeweichte Innere von zwei Brötchen, 500 g Dosentomaten, 3 Löffel Parmesan, eine Zwiebel, 2 Eier, 3 Knoblauchzehen, ein BUnd Petersilie, Chilischote, ein Glas Weisswein.

Preparazione

Die Pfeilkalmare gut putzen und vom Knochen und den Innereien befreien, dann sorgfälig waschen und trocknen lassen.

In einer Pfanne die Fangarme des Kalmars in etwas Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind vom Feuer nahmen und kleinhacken. Die Fangarme in einer Schüssel mit dem in MIlch eingeweichten Inneren der Brötchen, dem abgetropften Thunfisch, dem Parmesan, dem Knoblauch und der gehackten Petersilie vermischen. Mit Salz und Chili würzen und die Masse mit den Eiern binden.

Die Mäntel der Kalmare mit der Füllung ausfüllen und die Öfnung mit einem Zahnstocher schliessen.

In einem Topf die Zwiebel in wenig Öl andünsten, die Pfeilkalmare darauflegen und unter häufigem Wenden rundum anbraten. Mit Weisswein ablöschen und die Dosentomaten zugeben (zunächst mit einer Gabel zerkleinern). Etwas salzen und für mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.

Wenn der Pfeiulkalmar gar ist vom Feuer nehmen und für mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen. Die Kalmare in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce bedecken und warm servieren.

Rezept aus “Zuppe e Stornelli” von Alvaro Claudi und Sergio Rossi
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