Geschichte und Herkunft der elbanischen Gerichte

Das Probieren eines typischen Gerichts bedeutet eine Reise in die Kultur, die Geschichte, die Sitten und Gebräuche eines Volks. Die Gerichte der elbanischen Küche erzählen von Minenarbeitern, Bauern, Matrosen und Verliebten, aber auch von Etruskern, Römern, Spaniern, Sarazenen, Soldaten und Kaisern.

 

Die elbanischen Gerichte bestehen aus einfachen und "armen" Zutaten, aus denen die Einwohner in der Vergangenheit mit Fantasie und Können jeden Tag echte Leckerbissen zubereiteten.

Ostseite

Besonders beliebt sind die Gerichte, die eine lange und komplexe Zubereitung erfordern: am ersten Platz steht hier der Stockfisch alla Riese oder die Sburrita, eine hervorragende Suppe aus Stockfisch spanisch-maurischen Ursprungs mit in Salz eingelegten Sardellen, Zwiebeln, Tomaten, Basilikum, Petersilie, grünem Paprika, schwarzen Oliven, Pinienkernen, Kapern, und natürlich Öl, Chili und Salz. Dieses Gericht zusammen mit dem Gurguglione - einem Gemüseeintopf aus Paprika und Auberginen, der in Porto Azzurro durch den Einfluss der spanischen Herrschaft auch Gaspacciogenannt wird - war jahrhundertelang das Mahl, das Minenarbeiter und Bauern mit auf die Arbeit nahmen.

Eine weitere Spezialität der Ostinselseite ist die Schiaccia briaca, der typisch elbanische Kuchen schlechthin, der im August 2010 den ersten Preis auf der "Olympiade des Genusses" gewonnen hat. Er besteht aus Sultaninen, Pinienkernen, Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Öl, Wein (Aleatico) und Alchermes, ohne Hefe und Eiern und wurde den Seeleuten aus Rio Marina auf ihre Reise als gehaltvoller und dauerhafter Trost mitgegeben. Dies gilt auch für das "pane del marinaio" (Brot des Seemanns) oder das "pan ficato", einem Brot auf Feigenbasis, das nach alter Tradition zusammen mit Trauben, Tomaten, Mandeln und Walnüssen auf den Mauern, die die Strassen des Ortes abgrenzen, getrocknet wurde.

Eine andere Süssspeise der Tradition Rios ist die Sportella. Der Teig ist mit Anis gemacht und die Sportella hat eine Kreisform, deren Enden übereinandergelegt werden. Sie wurde in der Osterzeit von den Verliebten untereinander ausgetauscht: am Palmsonntag schickte der Verehrer dem angebeteten Mädchen einen Korb mit Blumen und "ceremito" (oder cerimito); Falls das Mädchen das Geschenk und somit die Liebeserklärung akzeptierte, erwiderte sie die Geste des jungen Manns, indem sie ihm am Ostersonntag eine geweihte Sportella zukommen liess. Am nächsten Tag, während des traditionellen Picknicks an der Einsiedelei von Santa Caterina, trafen sich die beiden Verliebten und nahmen ihre Liebesbeweise zu sich. Auch heute noch findet am Ostermontag an der Einsiedelei Santa Caterina, dem Ort der Blicke und Liebeleien, das Fest der Sportella statt.

Westseite

Die gleiche symbolische Bedeutung wie die Sportella von Rio hat der Corollo, ein Kranzkuchen, der nach dem Brot im Ofen gebacken wurde. Die typische Form mit Loch scheint auf die Tradition des Mai Campese zurückzugehen, in dem die jungen Männer des Orts Marina di Campo, die auf Freierfüssen waren, unter den Fenstern der jungen Mädchen Liebeslieder sangen. Die Mädchen schenkten den jungen Männern am nächsten Morgen diese typischen Kuchen mit Loch, die von den Verehrern einer nach dem anderen auf geschmückte Holzstangen, die auf dafür hergerichteten Wägen angebracht waren, aufgespiesst wurden.

Typisch für die Westseite der Insel sind ausserdem die Schiacciunta aus Mürbteig, die mit einem Fingerhut oder Ehering mit Kreisen geschmückt wurden, die Frangette, die zu Ostern aus Blätterteig in Knotenform frittiert und gezuckert wurden, das Kartoffelbrot, das Pane ferettato von San Piero, ein Osterbrot in Vogelform und die Schiaccia di Pasqua, ein Kuchen, der 100 Stunden aufgeht und mit Anis, Vin Santo und Orangenblütenwasser aromatisiert wird.

Auf der bergigen Seite der Gemeinde Marciana mit seinen Kastanienbäumen gibt es viele typische Gerichte auf Kastanienbasis wie den Castagnaccio, die Frittelle aus Kastanienmehl, und mit Samen des wilden Fenchels gekochte Kastanien.

Bevor der Toursimus auf die Insel kam, lebten hier viele Familien auch von der Ziegenzucht (was die zahlreichen Ziegenställe auf den Bergen bezeugen) und der damit verbundenen Produktion von Käse und Frischkäse - hauptsächlich zur Versorgung der Familie und zum Tauschhandel bestimmt - Und vom Konsum des Ziegenfleischs. Ein typisches Gericht ist der Ventrazzino, gefüllte Ziegenkutteln, die von den Männern zubereitet und dann mit reichlich Rotwein als Brotzeit verdrückt wurden.

Küstenorte

Besondere Fischgerichte gibt es in den Küstenorten Marciana Marina und Portoferraio; man findet hier zahlreiche Rezepte mit "armen" Fischen oder Fischresten die mit Produkten der Erde veredelt werden, aber auch umgekehrt. So entstand der Pfeilkalmar mit Mangold, gefüllter Pfeilkalmar oder auch der Pfeilkalmar alla diavola (in der Pfanne mit Knoblauch, Öl, Rosmarin, Weisswein und reichlich Chili geschmort), der Stockfisch mit Kichererbsen und der Stockfisch mit Kartoffeln (typische Gerichte des Heiligabends), der "elbanische" Tintenfisch mit Kartoffeln, oder gekochter Tintenfisch, den man in Portoferraio alla forchetta ass (wer älter als zwanzig ist, wird sich an den polpaio von Portoferraio erinnern, der an der Ecke der via del Mercato Vecchio Tintenfisch direkt aus dem Kochtopf verkaufte, der von einem Glas Wein vom Lokal Castagnacciaio begleitet wurde), die feinen Spaghetti alla margherita (lokaler Name für die grosse Seespinne), die gefüllten Sardinen und der Schwarzkohl mit Sardellen.

Mit den "Abfällen" des Fischverkaufs wurde das cacciucco zubereitet, eine Fischzuppe aus wenig wertvollen Fischen, die der Fischer nicht losbekam (man sagt, dass Napoleon verrückt nach ihr war), das Risotto mit Tintenfischtinte, und die panzanella aus trockenem oder geröstetem Brot (ursprünglich aus Portoferraio, wo es die einzige Rösterei der Insel, heute Sitz der Gemeinde, gab), das mit Wasser aufgeweicht wird und mit Zwiebeln, grünen Paprikam Tomaten, Tonnina (Reste der Thunfischbearbeitung) und Sardellen angemacht wird.

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