Kochrezept fuer Bonito in Oel

"Wanderfische" , der Bonito gehoert zur Familie der Thunfische und Makrelen , denen er auch sehr aehnelt. Seine Charakteristik ist das feste und gutschmeckende Fleisch und ist daher ideal fuer viele Vorbereitungen die seinen Geschmack gut hervorheben : gegrillt , mit feinen Kraeutern gewuerzt , Oel, Salz ; oder in Tomatensosse mit Tomaten , Petersilie , Knoblauch, Kapern , Oliven und Chili ( hier auf Elba oft auch Ingwer genannt ) .

Die traditionelle Art um den Bonito zu essen ist in Oel eingelegt: Man kocht die groesseren Fische und nachdem sie in Filets geschnitten wurden legt man sie in Oel ein mit Lorbeerblaettern , Pfeffer und es darf nicht an "Ingwer" fehlen.

Der Bonito in Oel ist sehr gut in mediterranischen oder exotischen Salaten , und fantastisch zusammen mit weissen Bohnen , gut gereiften Tomatenstuecken , frischen Zwiebeln und Basilikum.

Zutaten

2 kg ca Bonito, 3 liter Wasser, eine grosse Zwiebel, ein Glas weisser Weinessig, 270 gr grobes Salz, Schwarze Pfefferkoerner, Gewuerznelken, Chili, 2/3 Lorbeerblaetter, Oliven- oder Keimoel

Zubereitung

Den Fisch saeubern und den Kopf und den Schwanz abschneiden und ausnehmen. In grosse Streifen schneiden , mindestens 2 cm und gut abwaschen um das Blut zu entfernen und das Fleisch schoen weiss zu lassen.

Drei Liter Wasser in einen Topf fuellen und dazu : Zwiebel , schwarze Pfefferkoerner , Gewuerznelken , Essig und Salz. Sobald es anfaengt zu kochen wird der Herd abgestellt. Die Bonitoscheiben auf den Grund legen und auf kleiner Flamme fuer etwa 2 Stunden bei bedecktem Topf kochen lassen , damit so wenig Wasser wie moeglich verdampft.

Dann den Herd ausstellen und abkuehlen lassen. Die Fischscheiben herausnehmen und die Haut abziehen , das Wasser wird aufbewahrt. Die Graeten und die dunklen Stellen herausnehmen. Im aufbewahrten Wasser abspuelen und jedes einzelne Teil in ein Geschirrtuch legen und 3-4 Stunden trocknen lassen.

Am Ende des Vorgangs , wenn der Bonito abgekuehlt und getrocknet ist , werden die Scheiben in ein Glasbehaelter gelegt , mit Pfefferkoernen oder Chili und Lorbeerblaettern versehen und mit Oel bedeckt zur Aufbewahrung.

Mindestens einen Monat "reifen" lassen.

Foto Scatti di Gusto