Kochrezept fuer Bonito in Oel

"Passfisch", die Palamita gehört zur Familie der Thunfische und Makrelen, denen sie im Aussehen ähnelt. Sie hat einen länglichen Körper (kann bis zu 80 Zentimeter lang werden), einen spindelförmigen Körperbau und ist leicht an einigen schwarzgrauen Streifen zu erkennen, die schräg über einen Hintergrund in elektrischer Blaufarbe verlaufen.

Die Palamita wird im gesamten Meeresgebiet des toskanischen Archipels mit großen Netzen, den sogenannten "Palamitare"-Netzen, gefangen. Die Fangperiode reicht von späten Frühjahr bis zum ganzen Sommer und noch von Ende September bis in den November. Sie zeichnet sich durch festes und schmackhaftes Fleisch aus und eignet sich für viele kulinarische Zubereitungen: gegrillt, gewürzt mit feinen Kräutern, Öl, Salz oder auch geschmort mit Tomaten, Petersilie, Knoblauch, Kapern, Oliven und Chili (auf Elba auch "Zenzero" genannt).

Die Tradition, die Palamita in Öl zu konservieren, kam nach Elba mit den Fischern aus Ponza, die sich in den 1960er Jahren in Marina di Campo niederließen: die größeren Fische werden nach dem Filetieren gekocht und dann in Öl mit Lorbeerblättern, Pfeffer und dem unverzichtbaren "Zenzero" eingelegt.

Die Palamita in Öl kann alleine mit einer Gabel gegessen oder in mediterranen oder exotischen Salaten verwendet werden, ist aber auch hervorragend in Kombination mit gekochten Cannellini-Bohnen, reifen Tomatenscheiben, frischen Frühlingszwiebeln und Basilikum.

Schwierigkeitsgrad: einfach
Preis: mittel
Portionen für 4 Gläser à 500 g
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden
Empfohlene Weine von Elba: Elba Ansonica D.O.C.

Zutaten

Etwa 2 kg Palamita, 3 Liter Wasser, eine große Zwiebel, ein Glas weißen Essig, 270 g grobes Salz, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Chili, 2-3 Lorbeerblätter, Olivenöl oder Pflanzenöl

Zubereitung

Die Palamita putzen, den Kopf, den Schwanz und die Innereien entfernen. In große Stücke schneiden, die mindestens 2 cm dick sind, und gründlich waschen, um das frische Blut zu entfernen, bis das Fleisch weiß erscheint.

3 Liter kaltes Wasser in einen Topf geben, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Essig und Salz hinzufügen. Den Herd ausschalten, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Die Stücke gleichmäßig in den Topf legen. Wieder zum Kochen bringen und bei sehr niedriger Hitze etwa zwei Stunden lang köcheln lassen, den Topf abdecken, um die Verdunstung des Wassers zu minimieren.

Den Herd ausschalten und abkühlen lassen. Die Stücke herausnehmen, das Kochwasser aufbewahren, die Haut, Gräten und dunklen Teile entfernen. In dem aufbewahrten Wasser abspülen und die Palamita zum Trocknen für mindestens 3-4 Stunden in ein Geschirrtuch wickeln.

Nachdem die Palamita abgekühlt und getrocknet ist, die Stücke in die Glasgefäße legen. Mit Pfefferkörnern oder Chili und Lorbeerblättern aromatisieren, mit Öl bedecken und aufbewahren.

Mindestens einen Monat "reifen" lassen.

Foto Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato
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