Rezept des Stockfischs “alla riese”

Es scheint, dass der Stockfisch von den Spaniern, die das Forte San Giacomo in Portolongone, heute Porto Azzurro, besetzten, nach Elba gebracht wurde. Einige glauben, dass die Einführung in die Toskana den sephardischen Juden zuzuschreiben ist, die aus Spanien geflüchtet sind und sich im 16. Jahrhundert in Livorno niederließen.

Traditionell war es das Freitagsessen und das Essen an den anderen Tagen, an denen man kein Fleisch essen durfte, um der Religion zu folgen.

In Rio nell'Elba wurde es auch bei Imbissen und Festen in den Kellern oder während der "Spiaggiate" (Strandpartys) gegessen. Es war eine Gelegenheit, fröhlich zu feiern, begleitet von reichlichen Weinausschank, "Stornellate" (Liedern) und manchmal "Scazzottate" (Schlägereien).

Wenn man das Glück hat, dieses Gericht zu probieren, versteht man sofort, warum es so bei den Elbanern beliebt ist, dass es zu den typischen Gerichten der elbanischen Tradition gehört. Eine echte Spezialität der Insel Elba, obwohl es verschiedene Versionen davon gibt.

Schwierigkeit: mittel
Kosten: mittel
Portionen für n. 4/6 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Empfohlene Elba-Weine: Elba Rosso D.O.C.

Zutaten

1,2 kg eingeweichter Stockfisch, Zwiebeln, 180 g Tomatenmark, ein und halbes Glas Weißwein, Kartoffeln, 200 g schwarze Oliven, Olivenöl (reichlich), Salz nach Geschmack, Chili nach Geschmack, Pinienkerne, Kapern, Wasser nach Bedarf.

Zubereitung

Den Stockfisch reinigen, dabei Haut und Innereien beiseite legen und den Fisch mit den Händen in grobe Streifen zerteilen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in reichlich Olivenöl anbraten. Sobald sie zu bräunen beginnen, den Stockfisch in Stücke hinzufügen.

Wenn der Stockfisch leicht am Boden des Topfes ansetzt, mit reichlich Weißwein ablöschen. Den Wein verdampfen lassen und das Tomatenmark, mit lauwarmem Wasser verdünnt, hinzufügen (um mehr Geschmack zu erzielen, kann man auch die Haut und Innereien in Streifen geschnitten hinzufügen).

Die Garung fortsetzen, indem bei Bedarf weiteres Öl und Wasser hinzugefügt werden, jedoch darauf achten, dass der Stockfisch relativ trocken garen muss.

Mit Salz und Chili würzen. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Kartoffeln hinzufügen (die, nachdem sie geschält wurden, das gleiche Gewicht wie der bereits eingeweichte Stockfisch haben sollten).

In der letzten Phase der Zubereitung Oliven, Pinienkerne und/oder Kapern nach Belieben hinzufügen.

Foto Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato