Wildschwein alla bracconiera (nach Art des Wilderers)

Das elbanische Wildschwein war Anfang des 19. Jahrhunderts ausgestorben und wurde aus Jagdgründen in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts importiert. Diese Wildschweinart wurde mit dem normalen Schwein gekreuzt, um sie fruchtbarer zu machen. Die große Menge an vorhandenem Wildschweinfleisch führte dazu, dass Rezepte der Küche des Festlands übernommen wurden.
Dieses Rezept ist ein altes Rezept der Küche der Maremma, das auch auf Elba großen Erfolg hatte.

Zutaten

kg 1,200 Wildschweinfleisch, 2 mittelgroße Zwiebeln, 3 Karotten, 4 Sellerierippen, 6 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 8 Gewürznelken, ein kleiner Löffel Pfefferkörner,12 Wacholderbeeren, Orangenschale, eine Flasche Rotwein, einen Strauss gemischte Kräuter: Petersilie, Rosmarin, Salbei und Thymian, Chili, 70 g Tomatenkonzentrat, 250 g angemachte Oliven, Salz q.b.

Zubereitung

Nehmt das Wildschweinfleisch und legt es in einen großen Behälter aus Terrakotta oder Stahl, gebt den Sellerie, die Karotten,die grob gehackte Zwiebeln, die zerdrückten Knoblauchzehen, die ganzen Lorbeerblätter, die Kräuter (am besten in einem Säckchen) und die Orangenschale dazu.

Alles mit dem Rotwein bedecken und für circa 12 Stunden marinieren lassen.

Nach dem Marinieren das Fleisch in gleichmässige circa 2 cm große Würfel schneiden und dann in einen Topf bei ganz leichter Hitze anschwitzen lassen, die Flüssigkeit, die das Fleisch macht, abtropfen lassen (damit das schneller geht, das Fleisch etwas salzen).

Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis das Fleisch keine Flüssigkeit mehr lässt.

Dann legt das Fleisch in eine Ofenform. Hackt das Gemüse, das in der Marinade war und gebt es zusammen mit den gehackten Kräutern zum Fleisch.

Gebt Olivenöl dazu und gebt alles bei circa 200° in den Ofen.

Giesst das Fleisch nach einigen Minuten mit etwas Rotwein ab und gebt das mit Wasser verdünnte Tomatenkonzentrat hinzu. Giesst nach und nach immer wieder etwas Wasser oder Brühe über das Fleisch, es dauert etwa eineinhalb Stunden, bis das Fleisch gar ist.

Zur Hälfte der Garzeit die Oliven hinzufügen. Vor dem Servieren abschmecken.

Als Beilage passt Polenta sehr gut.

Rezept aus “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” von Alvaro Claudi