Geschichte und Herkunft der elbanischen Gerichte

Ein typisches Gericht zu probieren bedeutet, eine Reise in die Kultur, Geschichte, Bräuche und Sitten eines Volkes zu unternehmen. Die Aromen der elbanischen Küche erzählen Geschichten von Bergleuten, Bauern, Seeleuten und Verliebten, aber auch von Etruskern, Römern, Spaniern, Sarazenen, Soldaten und Kaisern.

Die elbanischen Gerichte basieren alle auf einfachen und bescheidenen Zutaten, die durch die Fantasie und Weisheit der Alten jeden Tag in wahre Delikatessen verwandelt werden.

Östliche Seite

Besonders gefragt sind die Gerichte, die eine lange und komplexe Zubereitung erfordern: An erster Stelle steht das Stoccafisso alla Riese, ein köstliches Stockfischgericht ibero-maurischer Herkunft, begleitet von gesalzenen Sardellen, Zwiebeln, Tomaten, Basilikum, Petersilie, grünen Paprikaschoten, schwarzen Oliven, Pinienkernen, Kapern und natürlich Öl, Chili und Salz. Dieses Gericht, zusammen mit der sburrita di baccalà und dem gurguglione – ein Eintopf aus Gemüse, Paprika und Auberginen, der in Porto Azzurro, beeinflusst durch die spanische Herrschaft, auch als gaspaccio bezeichnet wird – war über Jahrhunderte das Hauptgericht der Bergleute und Bauern, die zur Arbeit gingen.

Ebenso von orientalischer Herkunft ist die schiaccia briaca, der typische elbanische Kuchen par excellence, der im August 2010 den ersten Preis bei den Olympiaden der Aromen gewann. Er besteht aus Rosinen, Pinienkernen, Walnüssen, Mandeln, Haselnüssen, Öl, Wein (Aleatico) und Alchermes, ohne Hefe oder Eier, und wurde den Seeleuten von Riese als nahrhaftes und haltbares Trostgeschenk überreicht. Das Gleiche galt für das Pan del Marinaio oder Pan Ficatto, ein Brot, das aus fetten Feigen hergestellt wird, die traditionell zusammen mit Trauben, Tomaten, Mandeln und Walnüssen an den Wänden (murelle) getrocknet werden, die die Straßen des Dorfes begrenzten.

Weitere traditionelle Süßigkeiten aus Riese sind die sportella und der ceremito, Anisbrote, die während der Osterzeit zwischen Verlobten ausgetauscht wurden: Am Palmsonntag brachte der Verehrer dem Mädchen einen Korb mit Blumen und dem Ceremito (oder Cerimito); wenn das Mädchen das Geschenk annahm und damit den Heiratsantrag bestätigte, antwortete sie am Ostersonntag, indem sie ihm ein gesegnetes Sportella überreichte. Am folgenden Tag, während des traditionellen Ausflugs zum Eremo di Santa Caterina, trafen sich die beiden Verliebten, um ihr Liebesversprechen zu erfüllen. Noch heute wird jeden Ostermontag das Fest der Sportella im Eremo di Santa Caterina gefeiert, einem Ort voller Blicke und Liebe.

Westliche Seite

Die gleiche symbolische Bedeutung wie die Sportella aus Riese hat der corollo, ein Hefegebäck, das in den Backöfen nach dem Brot gebacken wird. Die typische Form mit dem Loch geht auf die Tradition des Maggio Campese zurück, bei dem Jungen, die sich verloben wollten, Liebeslieder unter den Fenstern der Mädchen des Dorfes sangen. Die Mädchen schenkten den jungen Sängern am nächsten Morgen das typische Lochgebäck, das sie nacheinander auf die mit Schleifen verzierten Stöcke steckten, die auf speziellen Wagen transportiert wurden.

Typisch für die westliche Seite sind auch die schiacciunta, ein Mürbeteiggebäck, das mit Fingerdruck oder dem Ehering verziert wird, die frangette, ein Karnevalsgebäck aus einem dünnen Teig, der zu einem Knoten frittiert und gezuckert wird, das Kartoffelbrot, das Ferettato-Brot von San Piero, ein Osterbrot, das von geschickten Händen in Form von kleinen Vögeln geformt wird, und die schiaccia di Pasqua, ein Hefegebäck, das 100 Stunden lang geht und mit Anissamen, Vin Santo und Orangenblütenwasser aromatisiert wird.

In der bergigen Region von Marciana, die mit Kastanienwäldern bedeckt ist, sind alle Gerichte auf Kastanienbasis typisch, wie der castagnaccio, Kastanienkrapfen und gekochte Kastanien mit wilden Fenchelsamen.

Bis zum Aufkommen des Tourismus war auch die Viehzucht in dieser Region weit verbreitet (was durch die hohe Anzahl von Ziegenställen in den Höhen belegt wird), sowie die Produktion von Käse und Ricotta – hauptsächlich für den Eigenbedarf und den Tauschhandel – und der Verzehr von Ziegenfleisch. Ein typisches Gericht war das ventrazzino, Ziegentrippe, die meist von Männern zubereitet wurde und als üppiger Imbiss mit viel Rotwein serviert wurde.

Küstenorte

Die Fischgerichte sind hingegen typisch für die Küstendörfer wie Marciana Marina und Portoferraio, wo Rezepte verbreitet sind, bei denen die weniger wertvollen Fische oder die Reste des Fangs mit landwirtschaftlichen Produkten angereichert werden und die landwirtschaftlichen Produkte mit den Aromen des Meeres gewürzt werden. So entstanden Gerichte wie der Totano mit Mangold, der gefüllte Totano oder einfach alla diavola (in der Pfanne mit Knoblauch, Öl, Rosmarin, Weißwein und viel Chili gekocht), der Baccalà mit Kichererbsen und der Stockfisch mit Kartoffeln (typische Gerichte für den Heiligabend), Polpo mit Kartoffeln oder einfach gekocht, der in Portoferraio mit einer Gabel gegessen wird, bekannt als Polpo all’elbana (wer über zwanzig ist, erinnert sich an den Polpaio von Portoferraio, der mit einem großen Topf und Gabeln ausgestattet, den Polpo an der Ecke der Via del Mercato Vecchio verkaufte, begleitet von einem kleinen Glas Wein aus Castagnacciaio), die raffinierten Spaghetti alla Margherita (ein lokaler Name für die Garnele), die gefüllten Sardinen und der Schwarzkohl mit Sardellenpaste.

Mit den Resten des Fangs wurde das Cacciucco zubereitet, eine Meeresfrüchtesuppe, die aus minderwertigen Fischen besteht, die im Korb des Fischers zurückblieben (von dem gesagt wird, dass Napoleon besonders scharf darauf war), der Reis mit Sepientinte und die Panzanella, getrocknetes oder geröstetes Brot (ursprünglich aus Portoferraio, wo es die einzige Bäckerei der Insel gab, heute das Rathaus), eingeweicht in Wasser und angereichert mit Zwiebeln, grünen Paprika, Tomaten, Thunfisch (Resten der Thunfischverarbeitung) und Sardellen.